arquiteto

Dimensionamento na cozinha

Professora: Giselle Reis

Compatível !
Tipo de atendimento
Tipo das fontes abastecimento
Número e tipo de clientela
Número de funcionários
Dimensões funcionais do serviço

1

Localização
Fácil !
Tanto para comunicação, circulação, iluminação, ventilação, instalações, remoção de lixo e combustível Área
Tráfego : 1,50m
Espaço entre equipamentos: 0,90m
Diante das panelas à vapor: 1,20m
Altura (pé direito): 4,00m
Degraus substituir por rampas antiderrapantes 2

Administração e Estocagem
Recepção, pesagem, etc............ 5%
Despensa geral .......................... 7%
Câmara fria ................................ 8%
Adm. (Gerência) ......................... 4%
Vestiário e sanitário .................... 8%
Depósito de mat. De limpeza ...... 2%
Sala de refeições ......................... 2%
Pouco utilizado

34

Cozinha geral
Controle ...................................... 4%
Pré-preparo ............................... 20%
Preparo de sobremesas .............. 6%
Copa de lavagem de panelas ..... 4%
Câmara de lixo ............................ 3%
Cocção ...................................... 15%
52%

3

Salão (refeitório)
Distribuição ................................... 7%
Copa cafezinho ............................ 2%
Copa de lavagem de louça ........... 5%
14%
Exceto áreas das mesas

RESUMO !
ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEM ..... 34%
COZINHA GERAL ................................. 52%
SALÃO .................................................. 14%

100 %

4

Outras áreas...
Bar
Área para monta carga
Casa de gás
Casa para caldeiras
Casa para exautores

Áreas especais
Dimensionar
em função de cada caso específico Salão
Restaurantes
comerciais:
Mesa com 4 lugares arrumação comum
1,5m² / pessoa

Restaurantes para indústria, escolas...
Mesa com 4, 6 ou 8 assentos 1,0m² / pessoa

5

ATENÇÃO !
A largura mínima ideal para uma cozinha é de 7,00 metros e