Análise sensorial de carne do jacaré do pantanal

Características Físicas e Sensoriais de Carne de Jacaré do Pantanal (Cayman crocodilus yacare)
Cordeiro MWS1; Carvalho DM2; Santos TPB3; Takeuchi KP2; Torres MCL2; Paiva GB1
1IFMT

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1. Introdução O jacaré do pantanal (Caymam crocodilus yacare), espécie abundante na planície pantaneira, constitui uma alternativa de diversificação das atividades econômicas nesta região devido seu reconhecido valor comercial. A carne de jacaré do pantanal destaca-se por suas propriedades nutricionais e tecnológicas permitindo integral aproveitamento no desenvolvimento de produtos com alto valor agregado. Possui elevado valor protéico (21,88 - 23,93%), baixos teores de lipídios (0,66 - 2,98%) e de colesterol (38,83 - 51,23 mg/100g), podendo desta forma contribuir com uma dieta saudável e de baixo conteúdo calórico. Poucas publicações científicas que investigaram as características sensoriais da carne de jacaré não processada, tornando-se importante a realização de estudos para avaliar a aceitação sensorial da carne de jacaré in natura, bem como, estudar os fatores influentes na sua aceitabilidade como a cor e textura. 2. Objetivo Objetivou-se neste trabalho avaliar as características físicas e sensoriais da carne de jacaré do pantanal. 3. Material e Métodos As amostras de carne de jacaré do pantanal, filé de lombo e cauda foram cedidas pela Cooperativa de Pescadores e Artesãos de Pai André e Bonsucesso (Coorimbatá), (Inscrição no IBAMA nº. 03/2006, registro estadual nº. 00133184552), localizada na cidade de Várzea Grande, Mato Grosso. Preparo das amostras : Descongelamento à 5 °C, temperadas com alho e sal (2% p/p) e cortadas em cubos de aproximadamente 25 g (2 cm³ ) seguido de cocção em grill elétrico com tampa (Britânia, Multi Grill 2, Curitiba-PR, Brasil), sem adição de óleo, até temperatura do ponto frio atingir 72 ºC, servidas em pratos de plástico. Análise sensorial: