An Lise Sensorial Aula 01 2014 Introdu O

09/04/2014

Análise
Sensorial
AULA 01- INTRODUÇÃO
Ms. Lucinéia Ap. Cestari
Mgá, Março de 2014

DEFINIÇÃO
ANÁLISE SENSORIAL:
Disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações ás características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993).

Origem
• BRASIL (1954): CLASSIFICAÇÃO DO CAFÉ
• EUROPA: PRÁTICA MILENAR
• ESTADOS UNIDOS: PRODUTOS DE ALTA
QUALIDADE- NÃO REJEITADOS PELOS
SOLDADOS

Histórico

Histórico cont.

• 4 Fases na Metodologia da Qualidade
Sensorial segundo Costell & Duran
(1981):

– 1950-1970: utilização do homem como instrumento de Medida das características sensoriais dos alimentos. – Avanços:
• definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial e os órgãos sensoriais a eles relacionados; • entendimento da habilidade natural de comparar, diferenciar, quantificar atributos sensoriais;
• desenvolvimento de pesquisas básicas sobre a percepção do estímulo, como a sensação é elaborada e como o Homem verbaliza essa sensação (fisiologia, psicologia, sociologia)

– Antes de 1940: época artesanal/pré-científica a industria de alimentos. Qualidade determinada pelo proprietário da Indústria;
– 1940-1950: época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico. Conceito de processo e de produto final foram introduzidos, porém os métodos utilizados eram químicos e instrumentais.

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Histórico cont.

Qualidade Sensorial

• APÓS 1970:
DEFINIÇÃO DA
QUALIDADE
SENSORIAL COMO
RESULTADO DA
INTERAÇÃO
ENTRE O
ALIMENTO E O
HOMEM

Qualidade Sensorial

O Homem como instrumento de
Medida

• Entendendo qualidade sensorial de um alimento como a PERCEPÇÃO que o homem tem do alimento

• Resultados de alta validade
• Resultados de alta variabilidade em função de:

• O HOMEM é o INSTRUMENTO para se medir qualidade sensorial

• IFT: disciplina ensina metodologias apropriadas para provocar, medir, analisar e interpretar reações produzidas