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TRABALHO PRÁTICO Nº 3
Determinação da percentagem de sacarose e teor de humidade em alimentos

1. Introdução
Tal como a densidade, o ponto de fusão e o de ebulição, o índice de refracção é uma das constantes físicas clássicas utilizadas para identificar uma espécie química. Ainda que não seja uma propriedade específica, poucas substâncias apresentam índices de refracção iguais a determinada temperatura e comprimento de onda.
Como consequência, esta constante é útil quer qualitativamente, para confirmação da identidade de um composto e avaliação da sua pureza, quer quantitativamente, para análise de misturas binárias.
Para determinar a quantidade de sacarose existente numa solução é possível utilizar a medida do seu índice de refracção. Quanto mais concentrada for uma solução de sacarose, maior é o seu índice de refracção.
O aparelho chamado refractómetro mede o índice de refracção de soluções, dependendo este índice da totalidade dos sólidos que se encontram dissolvidos nelas.
De uma forma geral os refractómetros utilizados dispõem de uma escala de medida Brix. O grau Brix está directamente correlacionado com o índice de refração.
A correspondência entre grau Brix e concentração de sacarose na solução é:
1 grau Brix: 1 g de sacarose / 100 g de solução
Quando uma solução contém outros sólidos solúveis para além da sacarose, é necessário utilizar uma escala de conversão ou proceder a ensaios de calibração, através do uso de amostras de concentração conhecida.

2. Material, reagentes e equipamento
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Gobelés

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Cápsulas ou cadinhos de porcelana

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Vareta de vidro

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Água destilada

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Vidro de relógio

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Placa de aquecimento

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Funil de vidro

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Estufa de secagem

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Papel de filtro

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Refractómetro

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Algodão

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Balança técnica

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Gaze

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Exsicador

Amostra a analisar:
- doces (compotas)
- marmelada

TP3 – Determinação da percentagem de sacarose e teor de humidade em