AAC Analise Microbiologicaqueijo

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DO QUEIJO DE CABRA "TIPO COALHO"
ELABORADO EM PROPRIEDADE EM SOBRAL, CEARÁ - RESULTADOS PRELIMINARES
(MICROBIOLOGICAL AND PHYSICAL-CHEMISTRY ANALYSIS OF THE GOAT CHEESE “TYPE
CURDLED” ELABORATED IN A PROPERTY OF SOBRAL, CEARÁ - PRELIMINARY RESULTS)
Francisco Selmo F. Alves2, Rafaele A. dos Santos3, Raymundo Rizaldo Pinheiro2, Francisca Geovânia C. de Sousa4, Maria Rosalba M. das Neves5
RESUMO
O consumo do leite caprino e de seus derivados vem crescendo nos últimos tempos, o que tem sido relacionado às qualidades nutricionais, à alta digestibilidade e à possibilidade de ser administrado a indivíduos com intolerância ao leite bovino. O queijo é um importante derivado do leite, apreciado pelo seu valor nutritivo e seu sabor, que atende aos mais exigentes paladares. A maioria do queijo de coalho elaborado no Ceará tem sua origem ligada à fabricação artesanal e sua quantificação não consta em estatísticas oficiais, embora seja conhecida a existência de unidades de produção caseira e de fazendas produtoras. O presente trabalho teve como objetivo analisar microbiologicamente e fisicoquimicamente o queijo de cabra “tipo coalho” distribuído por uma propriedade na cidade de Sobral, Estado do Ceará. O leite cru filtrado foi envasado e posteriormente pasteurizado lentamente a 650 C por 30 minutos. Foram analisadas três amostras de queijo coletadas no período de 01 a 03 de agosto de 2006. De acordo com os resultados preliminares obtidos através das análises microbiológicas, constatou-se a presença dos seguintes microorganismos: Staphylococcus aureus, Leveduras, Klebsiella spp. e Aeromonas spp. As análises físico-químicas apresentaram resultados quanto a proteínas (15,25%; 13,2%; 11,9%), extrato seco
(28,52%; 27,37%; 25,54%), cinzas (3,3%; 3,6%; 3,94%), umidade (43,9%; 45,2%; 47,3%), Aw (0,975;
0,979; 0,976) e pH (5,57; 5,51; 6,09), respectivamente para os dias 10, 20 e 30. Sugere-se o uso compulsório das boas práticas de fabricação na