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INTRUDUÇÃO
A batata é um dos principais alimentos consumidos no mundo, considerado bastante nutritivo, já que de fonte importante de carboidrato, fibras, potássio, vitamina C e B6. Tem baixo teor de gordura e seu preparo é bastante prático e variado, sendo muito apreciada entre os brasileiros. É considerado alimento funcional, apresentando substâncias biologicamente ativas com efeitos benéficos à saúde, proporcionando, além das funções nutricionais básicas, e redução de doenças crônico degenerativas (diabetes, hipertensão, dislipidemias).
Atualmente, com o fácil acesso às informações, por meio da televisão e internet, o consumidor quer cada vez mais saber sobre o que come e dos benefícios nutricionais destes alimentos. São resultados de estudos e pesquisas divulgados a cada dia, sem a avaliação ou esclarecimento feito por um especialista. Isto gera problemas, levando ao uso indiscriminado de alimentos altamente prejudiciais à saúde ou mitos sobre outros de uso seguro.
Existem muitas dúvidas sobre o consumo seguro de batatas. Glicoalcalóides (chaconina e solanina) são compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata (Solanum tuberosum L.) e podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta contra ação de insetos e microrganismos.
Esses glicoalcalóides, quando em concentrações elevadas, conferem aos tubérculos um sabor amargo e picante. Os principais glicoalcalóide presente em batatas: solanina e chaconina e a aglicona salanidina:.
E estes correspondem a 95% ou mais dos glicoalcalóides totais. A razão achaconina: a–solanina é cerca de 60:40 e a concentração resultante da soma destes dois compostos é expressa como glicoalcalóides totais (GAT) [13, 15, 20]. Os glicoalcalóides parecem ter duas ações tóxicas no organismo humano: uma sobre a acetilcolinesterase, afetando o sistema nervoso central e considerada responsável por vários dos sintomas neurológicos observados após ingestão de glicoalcalóides, e outra sobre as membranas