408931036

Curso de Gastronomia – Práticas de cozinha e produção de alimentos e bebidas
Prof.
Aluno:
Quadro sinóptico
Com base na leitura do livro “Cartas a um jovem chefe”, escreva elementos que caracterizem as seguintes categorias abaixo relacionadas, em forma de tópicos.

Caminhos

Começou aos 15 anos no restaurante administrado pelo chef Yvon Garnier. Se formou na escola técnica de culinária e foi chamado para trabalhar com o renomado chef Michel Guerard aos 17 anos. Depois passou pelo restaurante Le Chapon Fin, de Jean Ramet, em Bordeaux, completou sua formação com o grande chef Paul Bocuse, no seu famoso restaurante em Collonges-au-Mont-d’Or, perto de Lyon, foi chamado para chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro aos 23 anos. Em seguida abriu seu próprio restaurante, o “Laurent”. Fundou a ABAGA (Associação Brasileira da Alta Gastronomia)

Cozinheiro

Para ser cozinheiro, é fundamental que a pessoa goste de cozinhar e de comer, e que tenha o dom, o início de tudo nesta profissão. É necessário que tenha tido bons mestres, uma formação sólida, habilidade gestual, capacidade de reflexão e identidade cultural. Ressalta que o profissional jamais será um cozinheiro criativo, com luz própria, se não dominar o conhecimento das bases da cozinha.

Cardápio

Cardápio é o cartão de visitas do restaurante, através dele pode se definir o estilo do restaurante e quais serão seus futuros frequentadores. Porem é necessário se adaptar ao gosto do cliente para se ter uma boa aceitação de acordo com a região ou local que se encontra. Para a montagem é necessário conhecimento, analise do mercado, um pouco de inspiração e sensibilidade.

Processos de cocção

É importante conhecer as temperaturas e as formas de cocção apropriadas, Laurent acha que seria necessário que os aprendizes deveriam passar pela experiência de usar o fogão a lenha ou a carvão, para sentir o calor e administrar essa força