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Ácido Cítrico

APLICAÇÕES DO
ÁCIDO CÍTRICO
NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Também conhecido como citrato de hidrogênio, o ácido cítrico é o ácido mais utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas, uma vez que apresenta propriedades antioxidantes, acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de acidez. De um modo geral, preserva o sabor de bebidas e alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando o gosto desagradável de alguns compostos, neutralizando o paladar doce e acidificando o sabor.

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FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 30 - 2014

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ORIGEM E PROPRIEDADES
O ácido cítrico foi descoberto no oitavo século depois de Cristo pelo alquimista islâmico Abu Musa Jabir ibn Hayyan. Foi o primeiro ácido isolado em 1784, pelo químico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que o cristalizou a partir do suco do limão.
A produção comercial deste composto teve início na Inglaterra por volta de 1826, a partir do citrato de cálcio italiano derivado do suco de limão, porém o comércio era monopolizado por um cartel italiano com preço elevado.
Em 1880, o ácido cítrico foi sintetizado a partir do glicerol e, mais tarde, a partir da dicloroacetona. Vários outros métodos de síntese foram estudados, utilizando-se diversos tipos de reações e substâncias, porém limitações técnicas e econômicas comprovaram a inviabilidade desses processos.
Em 1893, cientistas descobriram que uma espécie fúngica de
Citromyces (atualmente denominada
Penicillium) acumulava ácido cítrico em meio contendo açúcar e sais orgânicos. No entanto, esse processo industrial não teve êxito devido aos problemas de contaminação e longo período de fermentação. Em 1916, constatou-se que algumas linhagens de Aspergillus niger excretavam quantidades significativas de ácido cítrico quando cultivadas em meio com alta concentração de açúcar, sais minerais e pH de 2,5 a 3,5. Esse estudo foi a base para o sucesso da produção industrial desse ácido.
Atualmente, predomina a síntese do ácido cítrico por via