247 913 1 PB

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR
Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil
ISSN: (em solicitação)/ v. 01, n. 01: p. 37-47, 2007

Revista Brasileira de Tecnologia
Agroindustrial

APLICAÇÃO DE INULINA E SUCRALOSE EM IOGURTE
APLICATION OF INULIN AND SUCRALOSE IN YOGURT

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2

Eliana Queiroz Bortolozo 1; Maria Helena Rosinek Quadros 2
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Ponta Grossa – Brasil – [e-mail]
Frigol Comercial - Setor de Controle de Qualidade – São Paulo – Brasil – [e-mail]

Resumo
Este estudo teve por objetivo desenvolver um iogurte adicionado de inulina, caracterizando-se prebiótico e para fins especiais, como alternativa para uma alimentação mais saudável e que possa ser consumido por pessoas com dieta restrita em gordura ou açúcares. A partir desta proposta, foi elaborado um iogurte adicionado de inulina e sucralose, com matéria-prima desengordurada. Para tanto, foram realizados cinco ensaios, incluindo concentrações diferentes de sucralose. O melhor resultado foi obtido no ensaio cuja concentração de inulina era de 5%, e de sucralose 0,05%, o qual apresentou boa consistência e um pH de 4,53. No produto elaborado, os resultados microbiológicos revelaram: <10 de coliformes fecais; 4 x 10 de coliformes totais; ausência de
Salmonella. Os resultados físico-químicos determinaram: 0,50% de gordura; 5,3% de proteína total; 1,52% de resíduo mineral fixo; 8,86% de açúcares totais; 0,95% de acidez em ácido lático e
1294.74 mm2/s1 de viscosidade. A análise sensorial, feita através da escala hedônica, resultou numa média de 8,2 no teste de aceitação. Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que os objetivos propostos foram atingidos, obtendo-se um produto de boa aceitação, baixa concentração calórica, isento de gorduras e rico em fibras solúveis, podendo ser classificado como um produto para fins especiais e produto funcional.
Palavras-chave: iogurte; inulina; alimento funcional.
1. Introdução
Os