17112014

Técnicas de pratos
Quiche: a massa é feita com manteiga + farinha, introduzida com as mãos até virar uma farofa, depois adiciona-se água aos poucos. Não pode sovar para que não se desenvolva glutén. A massa deve descansar por 30 minutos da geladeira, gelar a massa após misturados os ingredientes faz com que muitas das cadeias de glúten não formem cadeias completas, que endurecem a massa. Daí porque se deve deixar a massa. Diferente da torta, a quiche não recebe massa por cima. Seu recheio é tradicionalmente feito com ovos e creme de leite. Após abrir a massa na forma, sempre furar e passar clara de ovo para selar a massa, assar a 170º e depois dispor o recheio e assas a 160º por uma hora
Panquecas: massa efetuada pelo método direto: ingredientes líquidos (inclusive manteiga, já resfriada) adicionados a ingredientes secos. Não deve-se trabalhar demais para não desenvolver glutén! É necessário um descanso de 30 minutos na geladeira antes de começar a fazer as panquecas.
Tapioca: A goma deve-se peneirada diretamente na sauteuse, formando como se fosse uma panqueca, depois é só virar e adicionar o recheio.
Batata: Há dois tipos: cerosa e farinácea. A batata cerosa tem muita umidade e menos amido, é rija e não se desfaz facilmente. A batata farinácea tem pouca umidade e açúcar, entretanto tem muito amido.
Variedades: Entre os 200 tipos de batatas cultivados no mundo, sete são os mais utilizados no Brasil
1. Batata-doce – Textura semelhante à da batata comum, mas de polpa doce. A branca e a roxa são as mais conhecidas, sendo a segunda mais doce após cozida. Também pode ser assada ou frita.
2. Bintje – Pele amarela e polpa amarela clara. É ideal para cozinhar, assar e fritar.
3. Batata-baroa – Conhecida no Brasil como batata-salsa ou mandioquinha, é levemente adocicada. Utilizada cozida, assada ou frita.
4. Asterix – Pele vermelha e polpa amarela clara. É boa para cozinhar e fritar.
5. Monalisa – Pele e polpa amarelas claras. Serve para cozinhar e assar.
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