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Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos*
Microbial evaluations and control workers' hands
Rogeria Comastri de Castro Almeida, Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Antônio de Melo
Serrano, Paulo Fernando de Almeida
Departamento de Ciências dos Alimentos da Escola de Nutrição
- Universidade Federal da Bahia - Salvador - Brasil (R.C.C.A.),
Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas - Campinas - Brasil (A. Y.K, A.M.A.),
Departamento de Ciências da Bioagressão do Instituto de Ciências de Saúde - Universidade
Federal da Bahia - Salvador - Brasil (P.F.A.)

Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp.
Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 107 UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.

Manipulação de alimentos. Lavagem de mãos, métodos. Iodóforos. Contaminação de alimentos, prevenção.

Introdução
Os serviços de alimentação