140 136 2 PB

Recibido 30/07/2012, Aceptado 02/08/2012, Disponible online 07/12/2012

Qualidade nutricional de pão de forma enriquecido com farinha de quinoa
JOÃO TOMAZ DA SILVA BORGES1, CLÁUDIA DENISE DE PAULA2, MÔNICA RIBEIRO
PIROZI3, KLISMAN OLIVEIRA4
1,4

Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Espírito Santo.
Rua Elizabeth Minete Perim, S/Nº. Bairro: São Rafael. Venda Nova do Imigrante, Espírito
Santo, Brasil. CEP: 29375-000.
Tel.: [phone].
2

Departamento de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingenierías, Universidad de
Córdoba, Colombia.

3Universidad

Federal de Viçosa.Departamento de Tecnologia de Alimentos. Campus Universitário,
Viçosa, Minas Gerais, Brasil. CEP: 36570-000.
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RESUMO
A farinha de trigo (FT) é o elemento fundamental na indústria de panificação, entretanto, possui proteínas de baixa qualidade nutricional, devido à deficiência em aminoácidos essenciais. Por suas características nutricionais, a quinoa destaca-se como matéria-prima altamente desejável na alimentação humana, interessante na fortificação de produtos de cereais, raízes e tubérculos, dentre outros vegetais. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional de pão de forma enriquecido com farinha de quinoa (FQ). Pães de forma F0, F10 e F15 foram obtidos pela substituição da FT por FQ nas proporções de
100:00, 90:10 e 85:15, respectivamente, sendo estes avaliados quanto à composição centesimal, perfil de aminoácidos essenciais e escore químico comparado ao padrão da
FAO/WHO para crianças de 2-5 anos. O experimento foi disposto no delineamento inteiramente casualizado com 3 formulações e 3 repetições. Para comparar as médias das análises, realizou-se ANOVA e teste de Dunnett (p<0,05). A utilização de FQ na formulação dos pães aumentou (p<0,05) os teores de cinzas, fibras alimentar total, lipídios e proteínas e reduziu (p<0,05) os níveis de carboidratos. Melhores resultados