tecnologia de alimentos

sua superfície a razão de 1700 rpm. Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de fricção e a densidade da fumaça produzida. O maior custo da madeira em relação à serragem, o barulho da operação e a demanda para manutenção mecânica é compensada pela conveniência, limpeza e facilidade de mecanização. A queima de serragem é bem popular. Por razões de densidade e composição da fumaça, serragem úmida e verde é preferida. A baixa umidade(10-15%) cria uma maior temperatura de queima, de 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaça mais densa. Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaça. Em determinadas circunstâncias, lascas de madeira dura substitui a serragem (ROÇA, 2000). As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos), presentes na fumaça, que podem se depositar na superfície da carne, quando a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena (igual ou menor do que 40 centímetros) ou na combustão incompleta da madeira; pode haver também perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%, dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação (SIGURGISLADOTTIR et. al., 2000) A defumação de alimentos por meio de aspersão de fumaça (defumação convencional) está sendo substituída cada vez mais pelo emprego de fumaça líquida que pode ser realizada pela imersão do produto em uma solução de fumaça ou borrifando o produto . O…