Óleos e gorduras - Composição Química de Alimentos

Palavras chaves: óleo, gorduras, composição química

OBJETIVO

O objetivo desse trabalho foi elaborar uma revisão bibliográfica de um grupo de alimentos importante na alimentação humana, o grupo dos óleos e gorduras, dando ênfase na sua composição química de interesse nutricional.

METODOLOGIA

Como metodologia foi realizado um levantamento bibliográfico a partir de buscas sistemáticas descritivas indexadas nas seguintes bases eletrônicas de dados: SCIELO, MEDLINE e GUIAS ALIMENTARES.
Após o levantamento, procedeu-se a análise dos dados, seleção dos artigos a partir da análise dos resumos, sendo incluídos os que continham as informações de composição químicas dos grupos alimentares em questão e a inclusão dos artigos em roteiro preestabelecido pelos autores, contendo questões referentes à fonte, palavras-chave, área de conhecimento, data de publicação e modalidade do artigo.
Para o tratamento dos dados, foi utilizado a classificação por área temática, possibilitando uma visão panorâmica sobre pesquisas desenvolvidas na área e enfocando a composição química destes grupos.

INTRODUÇÃO

Óleos e Gorduras Os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas, e cerca de dois terços são usados em produtos alimentícios fazendo parte da dieta humana. São constituídos principalmente de triacilgliceróis (>95%) e pequenas quantidades de mono e diacilgliceróis. O óleo de soja e a manteiga são exemplos de alimentos formados por triglicerídeos.
Apesar de óleos e gorduras serem formados por triglicerídeos e de usarmos, no nosso dia a dia os termos óleos e gorduras como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes.
Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas) na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas à temperatura ambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos saturados. Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestível e