água

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw) E REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO

O grau de perecibilidade depende dentre outros fatores da forma de ligação entre as moléculas de água entre si e com outros componentes dos alimentos e de sua resistência à ação dos microorganismos e enzimas.

Atividade de água (aw) é o termo desenvolvido com o objetivo de definir a relação entre o grau de deterioração e o conteúdo de umidade em um alimento.

Atividade de água ( teor de água livre presente no alimento

Água livre pode ser removida por processos convencionais de secagem ou evaporação.

Atividade de água (Aw):

A importância prática mais relevante da aw é a caracterização da forma da água nos alimentos.

Dependendo do tipo e natureza da ligação, água presente nos alimentos é classificada de três formas:

água livre: presente nos espaços intergranulares e poros: refere-se à água que atua como agente dispersante e solvente;

removida por secagem convencional e é aquela disponível para reações químicas, bioquímicas e crescimento microbiano. Em geral, constitui mais que 95% da água total presente nos alimentos. Ligações de hidrogênio predominam.

água parcialmente ligada: também denominada como água da camada intermediária, encontrando-se ligada aos componentes dos alimentos através de ligações de hidrogênio ou força de van der Waals;

possui muito baixa capacidade como solvente, constituindo-se aproximadamente 2-3% da água total do alimento. Reações de crescimento microbiano ocorrem lentamente.

água ligada ou vicinal: é aquela que ocorre na vizinhança dos solutos e componentes não-aquosos, tendo propriedades diferentes da água livre presente no mesmo sistema.

não possui qualquer capacidade solvente. Constitui cerca de 0,5-0,4% da água total presente no alimento. Não ocorre crescimento microbiano, nem reações químicas.

Aw e Crescimento Microbiano:

aw limite para crescimento de bactérias