ácidos orgânicos encontrados na alimentação

1. INTRODUÇÃO

Os ácidos orgânicos compõem um grupo de substâncias de propriedades ácidas que possuem átomos de carbono em sua fórmula. Tal categoria foi descoberta pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele através dos seus diversos trabalhos com a química experimental. Geralmente ácidos fracos, solúveis em água e em solventes orgânicos e podem ser produzidos pela atividade metabólica de seres vivos. (Cardoso, 2012)
No grupo dos ácidos orgânicos, a classe mais expressiva é a dos ácidos carboxílicos, ácidos que contêm em sua estrutura o grupamento carboxila (COOH) formado por um carbono ligado a uma hidroxila (OH) por ligação simples e a um átomo de oxigênio (O) por ligação dupla. Além das propriedades comuns entre os outros ácidos (como o sabor azedo), os ácidos carboxílicos também são caracterizados pelo odor forte e irritante que exalam. (Cardoso, 2012)
Os ácidos orgânicos são amplamente usados na indústria de alimentos como aditivos. Como agentes de processamento, são adicionados para controlar a alcalinidade de muitos produtos podendo agir como tampões ou simplesmente como agentes neutralizantes. Como conservantes, podem atuar desde agentes antimicrobiais até antioxidantes. (Fiorucci,2002)

2. ÁCIDOS ORGÂNICOS ENCONTRADOS NA ALIMENTAÇÃO.

2.1 ÁCIDO ADÍPICO

O nome adípico vem do vocábulo latim adipem, que significa “uma gordura”. Obtém-se o ácido adípico por meio da reação de oxidação do ciclohexanol ou ciclohexanona com ácido nítrico, tendo o cobre e o vanádio como agentes catalisadores. Uma das principais aplicações do ácido adípico é a produção do sal nylon, um monômero do nylon, polímero de condensação descoberto por Wallace Carothers em 1935. Tem efeito acidulante e flavorizante, ou seja, é capaz de tornar o sabor de alimentos e bebidas mais ácidos e disfarçar sabores indesejáveis oferecidos por outros componentes, por isso é aplicado à produção de refrigerantes de frutas, queijos, marmeladas, pós para alimentos e como indutor da