ácidos gordos e polifenóis em azeite
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ÁCIDOS GORDOS E POLIFENÓIS EM AZEITE VIRGEMAZ ZAIT
Composição Química
Composição do azeite
Fracção saponificavel
Fracção insponificavel
2%
• Glicéridos
• Ácidos gordos
98%
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Ceras;
Álcoois alifáticos;
Hidrocarbonetos;
Pigmentos;
Fosfolípidos;
Compostos Fenólicos;
Esteróis;
Tocoferóis;
Vitaminas lipossolúveis
(A, D, E e K);
Antioxidantes no Azeite Virgem
‐ Clorofila
‐ Polifenóis
‐ Tocoferóis
Compostos Fenólicos
• Polifenóis: hidrossolúveis e lipossolúveis
•
Azeitona
•
Azeite
•
Bagaço
Exemplos de compostos fenólicos no azeite virgem
O conteúdo em polifenóis depende de:
Características edafoclimáticas
Maturação
Cultivar
Extração
Influência da cultivar e maturação
AMOSTRA
Indice
Mat
Relação
Monoins/
polinsat.
Polifenois totais (ppm)
Tocof α
(ppm)
Tocof γ
(ppm)
Estab
Rancimat
(h)
Galega 1
4,5
15,8
170,8
301,1
19,7
39,4
Galega 2
5,2
16,4
254,4
288,7
19,7
43,9
Cordovil 1
2,9
13,2
447,2
328,4
14,6
44,9
Cordovil 2
3,9
13,4
324,4
261,9
11,4
33,0
Verdeal 1
2,5
10,6
230,6
208,1
12,4
19,5
Verdeal 2
3,3
10,8
302,8
205,5
10,0
22,0
Influência do modo de produção e maturação Identificação Amostra
α-tocoferol
(mg/kg)
Fenólicos
Hidroxitiro
totais* (mg/kg) sol (mg/kg)
Tirosol
(mg/kg)
Biológico 13-Out-11
434
369
0.5
2.5
Tradicional 13-Out-11
342
222
0.3
1.1
Biológico 02-Nov-11
293
267
0.7
5.0
Tradicional 02-Nov-11
273
139
0.2
0.9
Biológico 29-Nov-11
304
395
1.4
4.0
Tradicional 29-Nov-11
266
237
0.4
2.9
Biológico 20-Dez-11
293
183
0.5
3.0
Tradicional 20-Dez-11
273
192
0.4
3.3
Influência do método de extração
DIOSCORIDES (40 – 90 dC) médico greco‐romano,