O USO DO MAMÃO VERDE CARICA PAPAYA COMO BASE PARA A FABRICAÇÃO DE GELÉIA DE PIMENTA MALAGUETA

O USO DO MAMÃO VERDE CARICA PAPAYA COMO BASE PARA A FABRICAÇÃO DE GELÉIA DE PIMENTA MALAGUETA

MUNIZ, A. P. S.¹; OLIVEIRA FILHA, A. M.²

¹ Graduanda de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Maracanã, E-mail: [e-mail]
² Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão - Campus Maracanã, E-mail: [e-mail] Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a geléia de pimenta tendo como base o uso do mamão quanto a aceitação dos consumidores residentes em São Luís – MA. Uma formulação tendo como base o mamão verde papaia foi processada: 98,71% de mamão, 0,43% pimenta, 0,28% de pectina, 0,56% de ácido cítrico, utilizando o método recomendado para a elaboração de geléia. Foi realizada a avaliação sensorial com 120 julgadores não treinados de ambos os sexos, entre docentes e discentes do IFMA – Campus Maracanã, tendo idade entre 16 e 50 anos. Para isto utilizou-se o teste afetivo que mede o quanto os provadores gostam ou desgostam do produto, utilizando a escala hedônica estruturada de 9 pontos. A nota média para a geléia avaliada foi de 7,87. Tal média evidenciou um Índice de Aceitabilidade (IA) de 87,4%. Segundo DUTCOSKY, para um produto apresentar boa aceitabilidade é necessário que o IA seja igual ou superior a 70%, logo, esse resultado mostra que o geléia apresentou uma boa aceitabilidade.
Palavras chaves: julgadores, escala hedônica, índice de aceitabilidade.

1. INTRODUÇÃO
Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros, principalmente em iniciativas de agricultura familiar. O cultivo é feito em praticamente todas as regiões, com destaque para os estados da Bahia, Ceará, Minas Gerais, Goiás, São Paulo e Rio Grande do Sul. Além de serem