O poder do ovo

Nutrição

Estudo Dirigido

A partir da leitura das páginas 51 a 56 do livro “Um Cientista na Cozinha” de Hervé This (presente na biblioteca virtual), descreva as relações entre os principais componentes do ovos e seus nutrientes com as mudanças que observamos ao cozinhar este alimento (cor, textura, aroma, etc) e como podemos usar a técnica dietética para modifcar estes efeitos.

Os ovos são alimentos fontes de proteínas, vitaminas A, D e do complexo B. possuem 34% de gordura e 5% de colesterol. Tem propriedades importantes de coagulação, viscosidade emulsão através da lecitina.

Seus principais componentes: gema, clara ou albúmen, membranas da casca, membrana vitelina e casca.

A Gema é composta por água, lipídeos como a lisina que usa-se bastate em técnica em dietética pelo seu poder de emulsificar, carotenoides ( que da cor amarela), colesterol e proteínas. Dispersão de fosfo e lipoproteínas, que dão efeito emulsificante da gema, contem vitaminas lipossolúveis Gema da um brilho as preparações assim como tem o poder de emulsificar, ou seja, misturar dois líquidos que não se misturam, pra se fazer uma maionese por exemplo. O ovo é indispensável.

Casca deve apresentar-se sem rachaduras pra garantir bom estado dos nutrientes, faz controle do que entra e sai no ovo, através dos microporos que permite trocas e proteção. Possui carbonato de cálcio, porém esse cálcio não é recomendado, devem ser higienizados antes do preparo. Usar sempre em temperatura ambiente.

A Clara é formada por um conjunto de proteínas, globulinas, ovoalbuminas 50% e conalbuminas e outras, cada uma com funções específicas. Porém terão mais água em sua estrutura.

Na cozinha podem ser observados uma série de mudanças, de efeitos.

No processo de fazer uma clara em neve para um delicioso suflê, vai haver uma desnaturação da proteína do ovo com movimentação mecânica ao se bater repetidamente. Nesse processo forma-se uma espuma leve, onde o ar foi incorporado às moléculas da