O GARDE MANGER

GARDE MANGER: O Profissional e a Área

Denomina-se Garde Manger tanto a praça da cozinha responsável pelas produções frias ou em temperatura ambiente – em restaurantes, hotéis e buffets – quanto o profissional responsável por estas produções. O Garde Manger é quem prepara as entradas, os petiscos, as saladas e seus molhos, as sopas frias (e algumas quentes), os canapés e mini sanduíches para coquetéis, etc, de modo que o resultado demonstre harmonia de cores, sabores e texturas, que se completam com a elegância da apresentação dos pratos. Alguns dos alimentos produzidos pelo Garde Manger incluem, ainda, os defumados e curados, patês, terrines, mousses e conservas. Assim, ele deve planejar, preparar e apresentar os pratos frios de forma criativa e artística. Alguns profissionais são hábeis na criação de elementos decorativos, como esculturas em legumes, frutas, manteiga e gelo, elevando a apresentação dos pratos a um patamar artístico. Em se tratando de decoração, o Garde Manger precisa usar o bom senso, evitando os exageros, os efeitos multicolores, de modo que a aparência do prato fique simples e elegante aumentando seu apelo visual e estimulando o apetite. Além disso, deve observar o correto porcionamento das produções, optando por fatias finas e porções pequenas. No caso de canapés e petiscos, deve ainda manter uma padronização dos cortes e quantidades de ingredientes a fim de que todos fiquem o mais parecido possível entre si.
Em termos de funcionalidade, essa área da cozinha moderna é, também, utilizada como área de expurgo, na qual muitos alimentos produzidos em outros setores da cozinha podem ser aproveitados para novas produções, evitando-se, assim, o desperdício.
Ao chefe de Garde Manger cabe não só preparar pratos, mas determinar os produtos a serem comprados ou requisitados, fazer a preparação inicial dos alimentos, receber e estocá-los mantendo controle sobre eles. Ele também deve assistir e treinar o pessoal de sua praça, mantendo tudo