ANÁLISES DE DETERMINAÇÃO DE CINZAS DA FARINHA DE TRIGO

ANÁLISES DE DETERMINAÇÃO DE CINZAS DA FARINHA DE TRIGO
Jucimar Ferreira de Oliveira1 Joice Vinhal Orsine2
RESUMO
Cinzas é o resíduo inorgânico que fica após a queima da matéria orgânica por incineração ou presença de agentes oxidantes. A determinação de cinzas pode não refletir a matéria mineral total do alimento. Determinar as cinzas ou matéria mineral da farinha de trigo Tia Nena obtida no Instituto Federal Goiano - Câmpus Urutai, tendo como princípio fundamento na eliminação da matéria orgânica volátil a temperatura de 550 a 600° C ,sabendo-se que o resíduo obtido é denominado cinzas. De acordo com a amostra foi feito um calculo para identificar a cinza contida na farinha de trigo. E o resultado obtido foi 2,3%. Segundo a legislação brasileira (Portaria 354/96), a farinha de trigo integral pode possuir no máximo entre 2 e 2,5 de cinzas (% em b.s.). Cinzas são sais minerais presentes na farinha de trigo, principalmente ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo, que são obtidos através da queima da matérias orgânica da farinha, pelo aquecimento a temperaturas próximas a 550 – 600° C. A maior concentração destes minerais encontra-se na parte externa do grão, isto é, no farelo; dai conclui-se que, quanto maior a quantidade ou a contaminação de farelo na farinha, maior o teor de cinzas resultantes. Rever os conceitos da determinação de cinzas possibilitando uma maior familiarização com a metodologia adotada. Desta maneira conclui-se que o resultado obtido para a farinha de trigo está dentro das normas estabelecidas segundo a legislação brasileira (Portaria 352/96).
Palavras-chave: Desidratação; Teor de cinzas; Matéria mineral.

 Estudante do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano – Campus Urutaí.
2 Professora M.Sc do curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal goiano – Campus Urutaí.