A fuga das Galinhas

Mateus Werle
Anderson Luiz
Eduardo Cavaça
Bruno Frasson

SALAME TIPO ALEMÃO

TOLEDO
2013

Mateus Werle
Anderson Luiz
Eduardo Cavaça
Bruno Frasson

SALAME TIPO ALEMÃO

Trabalho acadêmico a ser desenvolvido no Curso de Graduação em Agronomia - 4º Período - da instituição de ensino superior PUCPR – Pontifícia Universidade Católica do Paraná, para a disciplina de Tecnologia de Transformação de Produtos Agropecuários II (TTPA), como avaliação parcial do segundo semestre.

Orientador: Prof. Dr. Gert Marcos Lubeck

TOLEDO
2013

SUMÁRIO

1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA…………………………………………………………...............4
1.1 Dados Socioeconômicos………………………………………………………......4
1.2 O Produto e a sua comercialização………………………………………………...5
1.3 O salame tipo alemão:.........................………………………………………….....8

2.1 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………………………………...12
3 - MATERIAL E MÉTODOS…………………………………………………………….......................12
3.1 - Local e Período de Fabricação do produto………………………………….......12
3.2 - Matéria-prima (ingredientes) e formulações………………………………….....13
3.3 – MATERIAIS…………………………………………………………………....14
3.4 FLUXOGRAMA……………………………………………………………...….15
4 – DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS…………………………………………………...................................16
4.1. ANÁLISE FISICO-QUIMICA………………………………………………......16
4.1.1 Acidez…………………………………………………………………................17
4.1.2 pH………………………………....……………………………………..............18
4.1.3 Lipídeos………………………………………………………………….............24
4.1.4 Proteínas……………………………………………………………….................25
4.1.5 Extrato seco total e desengordurado……………………………………..............26
4.1.6 Sais minerais e Cinzas…………………………………………………................26
4.1.7 Carboidratos……………………………………………………………...............27
4.1.8 Glicídios redutores em lactose…………………………………………................28
4.1.9 Densidade e umidade……………………………………………………..............28
4.2 Defeitos no