Vinhos análise sensorial

A análise sensorial de vinhos

A ANÁLISE SENSORIAL DO VINHO

A PROVA DOS VINHOS
A análise sensorial de vinhos
O Objectivo - determinar o conjunto de sensações que o vinho transmite, como forma de detetar virtudes e defeitos.
A complexidade - largas centenas de compostos foram já identificados nos vinhos. Esta complexidade de composição corresponde a uma infindável gama de aromas e sabores naturais.

OS ORGÃOS DOS SENTIDOS

A análise sensorial de vinhos

OS ORGÃOS DOS SENTIDOS

A análise

N
A
R sensorial de
I
Z
•
O
L
F
A
T
O

vinhos

OS ORGÃOS DOS SENTIDOS

A análise sensorial de

B vinhos O
C
A
•
S
A
B
O
R

OS ORGÃOS DOS SENTIDOS

Substâncias de gosto ácido
B
Ácido tartárico, Ácido análise sensorial de vinhos
A málico, Ácido
O
cítrico, Ácido sucínico, Ácido láctico e
C
Ácido acético.
A
Substâncias de gosto doce
Açúcares residuais (glucose , frutose, arabinose, Etanol, Glicerol e Poliálcoois.
Substâncias de gosto salgado
Potássio, Tartaratos, Sulfatos, Malatos,
Magnésio, Cálcio, Cloretos, Ferro e Sódio.

•
S
A
B
O
R

OS ORGÃOS DOS SENTIDOS
A sua forma permite a concentração dos aromas
Capacidade total – 250 ml
Volume recomendado de vinho - 50 mL

A análise sensorial de vinhos

CARATERÍSTICA E CONDIÇÃO DO PROVADOR
A maioria das pessoas tem suficiente sensibilidade para que possa exercitar-se, com sucesso, na prova de vinhos
• Excluem-se os indivíduos portadores de deficiências fisiológicas, casos rarossensorial de vinhos
A análise
• Não deve ter comido há pouco tempo (as sessões mais válidas realizam-se entre as 11 e 13 horas)
• Não deve fumar antes ou durante a sessão
• Não deve usar perfume ou desodorizante com odor • Um importante atributo do provador é a sua capacidade de atenção e concentração
• Deve manter-se liberto de condicionamentos exteriores • Os grandes provadores são aqueles que treinam e praticam muito

METODOLOGIA DA PROVA

A análise