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Reações de transformação e vida-de-prateleira de alimentos processados
Anne Simone Dias
Rosana Alves Rodrigues Jurado
Sub-Gerência de Alimentos - COVISA

Vida-de-prateleira
Definição
“a vida de prateleira de um alimento é o tempo em que ele pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, etc., sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas alterações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação vigente”.

Prazo de validade
Informação obrigatória na rotulagem de alimentos, de acordo com a Resolução RDC
259/ANVISA, de 20 de setembro de 2002.
Deve constar de pelo menos:
• dia e mês para produtos que tenham prazo de validade não superior a três meses;
• mês e ano para produtos que tenham prazo de validade superior a três meses.

Prazo de Validade = guia
Consumidor
consumo
Produtor
desejável
Distribuidor
produto

alimento seguro para o

tempo até a perda da qualidade

rapidez de distribuição do

Mercado Consumidor
Busca segurança = inocuidade dos alimentos Aspectos valorizados
• Garantia da qualidade
• Rastreabilidade
• Informação ao consumidor

Indústria de Alimentos
Assegurar que o produto mantenha sua qualidade por um período de tempo superior ao período normal de distribuição e consumo.
Decidir o risco de permitir que produtos inadequados cheguem aos consumidores, a imagem da empresa/marca junto à estes.
O padrão de qualidade de um produto, assim como o limite para a perda desta qualidade são parâmetros a serem definidos pela empresa.

Cinética
Identifica os principais parâmetros que afetam a velocidade de uma reação e estabelece relações quantitativas entre causa e efeito, permitindo assim comparações.

Determinação do prazo de validade Utilização de modelos cinéticos para avaliar a estabilidade dos produtos alimentícios, reduzindo o risco do produto “expirar” antes do término do prazo de validade.
A determinação do mecanismo principal de deterioração do produto é vital