Valores nutricionais do leite

VALORES NUTRICIONAIS DO LEITE DE VACA E PROCEDIMENTOS INDUSTRIAIS (PASTEURIZAÇÃO E UPERIZAÇÃO) PARA SUA CONSERVAÇÃO Geraldo T. Santos & Lucimar G. Souza

I. INTRODUÇÃO
1. IMPORTÂNCIA DO LEITE E SEUS COMPONENTES

LEITE : Essencial numa dieta bem balanceada
Composto de diversos nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas

Prevenção de diversas enfermidades Fontes de nutrientes (Papel terapêutico e nutricional)

DEFINIÇÃO
LEITE “in natura”
Produto obtido higienicamente, através de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente após sua obtenção, podendo ser proveniente de várias fêmeas e de uma ou mais ordenhas (Spreer, 1991 e MAPA/RIISPOA, 1952)

Fluído composto por uma série de nutrientes sintetizados na glândula mamária, a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo (González, 2001)

BENEFÍCIOS MAIS COMUNS DO LEITE:
PREVENÇÃO ENFERMIDADES:
- ÓSSEAS; - CARDIO-VASCULARES; - CÂNCER (NRC, 1989; Ip et al., 1994; Belury, 1995; McGuire et al., 1997; Parodi, 1997)

-

Possui propriedades IMUNOESTIMULATÓRIAS; Auxilia na prevenção CÁRIE DENTÁRIA e no ESTRESSE;

(Oliveira et al., 1982; Rigard, 1991)

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE
Diferentes espécies de mamíferos: Mesmas características e categorias de compostos;

ÁGUA, PROTEÍNAS, LACTOSE, GRAXOS E MINERAIS;

ÁCIDOS

Porém, as proporções variam de uma espécie para outra. E ainda, dentro de uma mesma espécie. Ex. vaca leiteira: FATORES DE VARIAÇÃO: RAÇA, ESTAÇÃO DO ANO; GENÉTICA; ESTÁDIO DA LACTAÇÃO, SANIDADE E NUTRIÇÃO

COMPOSIÇÃO MÉDIA LEITE VACA:
Segundo Behmer (1999) ÁGUA: GORDURA: PROTEÍNA: LACTOSE: SAIS MINERAIS: Modesto (2002) ( Leite cru) GORDURA: 3,7% PROTEÍNA: 3,0% LACTOSE: 4,4% SÓLIDOS TOTAIS: 12,1% Perfil AG: 66, 9% (saturados) e 33,8% (insaturados) Razão média Ins./sat. = 0,51% 87,5% 3,6% 3,6% 4,5% 0,8%

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
(Behmer, 1999; Carvalho et al., 1999; Block, 2000; González, 2001)

• É