Uísque

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE – UNESC

ENGENHARIA QUÍMICA

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Uísque

CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2013.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA: Uísque

CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2013.
1. INTRODUÇÃO

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 FERMENTAÇÃO

Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios têm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Durante a fermentação de alimentos, a ação controlada de microrganismos selecionados é utilizada para alterar a textura dos alimentos, para preservá-los por meio da produção de ácidos ou álcool ou para produzir aromas e sabores sutis que aumentam a qualidade e o valor das matérias-primas. Atualmente, o efeito de conservação é suplementado por outras operações unitárias (p. ex., pasteurização, refrigeração ou embalagem com atmosfera modificada). (FELLOWS, 2006)
Sob o ponto de vista bioquímico, dá-se o nome de fermentações às trocas ou decomposições químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos. Assim, teremos muitas classes de fermentações, dependendo dos tipos de organismos que produzem e os substratos.
Segundo a origem, a palavra fermentação (fermentare=ferver) significa simplesmente uma ligeira condição de ebulição e foi empregada primeiro na produção de vinhos. A liberação de gás carbônico ocasiona uma movimentação violenta, suficiente para dar a impressão de um líquido fervendo. Depois que Gay-Lussac estudou o problema, trocou-se o significado da palavra, entendendo-se por fermentação a cisão do açúcar em álcool e gás carbônico. Com o aumento dos conhecimentos pelas investigações de Pasteur a respeito das causas destas trocas na natureza da matéria em fermentação, associou-se a palavra aos microrganismos e depois às