Utilização da reação de maillard na industria de alimentos

Utilização da Reação da Maillard na indústria

A Reação de Maillard é utilizada industrialmente no processamento de alimentos, pois os produtos dessa reação são responsáveis pela melhoria do sabor e da aparência do produto. A reação ocorre em alimentos, que contêm proteínas e açúcares redutores, quando estes são submetidos à um processo térmico ou ao armazenamento prolongado.
Inicialmente para que a reação ocorra depende-se de vários fatores como: temperatura elevada (acima de 40ºC), pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação. Em um ambiente propício que apresenta as condições acima a reação se inicia com o ataque nucleofílico do grupo a-carbonílico de um açúcar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de proteínas. Daí seguem-se mais três etapas nas quais são gerados produtos voláteis que são justamente os que conferem o aroma, aldeídos e cetonas responsáveis pelo sabor, melanoidinas que dão uma cor característica e mais atrativa ao alimento (causam um escurecimento) e outros produtos.
Entretanto esses tais produtos podem causar malefícios à saúde porque estes interferem em processos nutricionais importantes, diminuindo a biodisponibilidade de minerais e o valor biológico de proteínas. Pois na reação há o comprometimento de resíduos de aminoácidos essenciais e consequentemente ocorrem alterações na sua estrutura proteica e ainda a inibição de algumas enzimas digestivas.
A importância de Reação de Maillard chegou a ser reconhecida através de experimentos que detectaram elevados níveis de hemoglobina no sangue de diabéticos. Contudo evidências posteriores sugeriam que os produtos finais das reações teriam forte contribuição a muitas doenças progressivas da velhice e complicações diabéticas, bem como à outras patologias.
Daí surge a preocupação com o ingestão cada vez maior deste tipo de alimento processado, já que os hábitos