umidade

PICLES

Professora: Daniele Rios

Alunos
Ana Jéssica Batista
Blenna Cavalcante
F. Erica Sampaio
Francivania Santana
Lilian Rafaele da Penha
Mirone Alves
Maria Karoliny

INTRODUÇÃO

A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos , além de contribuírem para melhorar o sabor e o estimulo de consumo. O ph dos alimentos podem ser alterado pela adição de ácidos acético,ascórbico e láctico ou produzido pela ação de microrganismo através de um controle da micro flora produtora de ácidos lácticos ou acético . Um alimento que é conservado através da acidificação do meio em que ele está contido é o picles ,um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de sal e vinagre .A conserva do picles é devido ao ph ácido e a elevada pressão osmótica do meio , que são desfavoráveis para o crescimento de microrganismo.
Existe uma grande variedade de picles ,dentre os quais o mais conhecido é o misto de pepino, chuchu e cenoura, tendo também outros a utilização de outras hortaliças tais como: cebola branca , roxa pimentão , beterraba vagens e couve -flor.
Para o processamento do picles tem que passar por um processo de branqueamento onde seria o único método de tratamento preliminar, sendo esse o procedimento de levar o alimento a uma temperatura elevada por alguns minutos e em seguida levar pra água em temperatura fria, fazendo o chamado choque térmico. Na maioria das vezes as indústrias fabricam picles utilizam apenas o método de branqueamento e em seguida adiciona as hortaliças com a sal e o vinagre,sem a utilização de nenhum método de fermentação. Dando assim a importância do método da redução do ph.
Vegetais conservados em vinagre são conhecidos como, picles, nesta conservação ocorre a fermentação láctica, uma fermentação natural dos próprios vegetais, através das bactérias do gênero Leuconostoc e