Técnica Dietética

Introdução
As carnes compreendem os tecidos que rodeiam o esqueleto do animal, incluindo a cobertura de gordura, tendões, vasos, nervos e até mesmo ossos próprios de cortes quando estes estão aderidos aos músculos. As carnes apresentam, desse modo, tecidos muscular, conjuntivo e adiposo (ORNELLAS, 2008).
Com relação a sua composição, as carnes são constituídas principalmente por água, vindo em seguida as proteínas, as quais são de alto valor biológico pela presença de todos os aminoácidos essenciais (SALINAS, 2002).
As carnes ainda apresentam quantidade significativa de vitaminas, especialmente as do complexo B, além de sais minerais de alta disponibilidade, como ferro, zinco e cobre. O conteúdo de carboidratos, por sua vez é bastante baixo, não tornando as carnes boas fontes desse macro nutriente (COULTATE, 2004).
Apresentam proteínas das fibras musculares, tais como actina, miosina, mais relacionadas a processos de contração muscular, e mioglobina, a qual armazena oxigênio para funções musculares, além de ser responsável pela coloração da carne fresca. Há ainda proteínas do tecido conjuntivo, como colágeno e elastinas (MOREIRA, 2002).
Com relação à carne bovina, percebe-se a existência de cortes mais nobres, podendo ser destinados a preparações mais sofisticadas. Alguns desses cortes são picanha, filé mignon, filé de costela e alcatra. Nota-se que o quarto traseiro do bovino proporciona os cortes mais nobres, enquanto o quarto dianteiro fornece cortes de segunda e ainda alguns considerados de terceira: acém, peito, músculos, entre outros. Observa-se também utilização de miúdos do boi, tais como coração, língua, fígado, rins e dobradinha (ORNELLAS, 2008).
Um outro grande atributo das carnes é o seu sabor que agrada praticamente todos os paladares, e também a versatilidade do uso na elaboração dos diferentes pratos. Devem ser consumidas em quantidade moderada, pois são alimentos de difícil digestão. Na compra, dar preferência para carnes magras, que