Técnica dietética- molhos e caldos

MOLHOS

O molho é uma preparação, quente ou fria, que dá sabor e melhora aparência dos alimentos. Demi-glacé (Escuro), velouté, bechamel, tomate e holandês são conhecidos como molhos clássicos, ou “grand sauces”. A partir dessas bases, uma infinidade de molhos pode ser produzida.Os molhos também podem ser frios, como maioneses, vinagretes e condimentos do tipo mostarda, catchup e molho de pimenta ou soja.
O molho é composto por dois elementos básicos: O caldo e a liga.

Caldo: É a base do molho e define seu sabor final
Ingredientes: Água, vinhos, conhaques, peixes, aves, carnes, legumes e condimentos.

Liga: É o componente que dá consistência ao molho que deve combinar com a textura do prato que acompanha.
Ingredientes que dão liga:

- Manteiga Batida: Feita com manteiga e farinha. Usada nos molhos escuros ou do tipo demiglace.

- Fécula: Vários tipos de fécula (maizena e araruta) têm o poder de engrossar muito forte podem deixar o molho pesado e sem gosto. Por isso, é mais seguro usar a farinha de trigo, reservando a fécula só para receitas especiais.

- Gemas Com Creme de Leite: Para engrossar e enriquecer molhos veloutés e algumas sopas cremosas.
Tipos de Molhos:
A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições sofisticadas e diferentes.
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros.
O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

Molho: Brancos ou Béchamel
Ingredientes básicos: manteiga, leite, farinha de trigo
Variações: mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda
Usos principais: vitela,