Trabalho

Efeito do pH sobre a coloração da antocianidinas
Identificação de antocianidinas

Resumo:

1.Introdução:
Antocianinas
As antocianinas são pigmentos responsáveis por uma variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas que variam do vermelho vivo ao violeta e azul. São obtidas facilmente por extração a frio com metanol ou etanol fracamente acidificado. Algumas antocianinas são lábeis e se decompõem em presença de ácidos minerais, e neste caso a extração deve ser feita com solventes acidificados com ácido acético. São sempre encontrados na forma de glicosídeos facilmente hidrolizados por aquecimento com HCl 2N, em açúcares e agliconas, denominadas antocianidinas. As antocianidinas tem como estrutura básica o cátion 2- fenilbenzopirilium, também denominado flavilium:

As antocianinas são anfóteras e a pH baixos, quando colocadas em campo elétrico deveriam migrar para o cátodo. Em diferentes pH esses pigmentos se encontram em diferentes formas e apresentam cores diversas. Em meio ácido as antocianinas se encontram na forma de sais de oxônio e são geralmente de cor vermelha brilhante. Com o aumento do pH das soluções, as antocianinas passam a ter um estrutura quinoidal, púrpura, e em meio alcalino a cor muda para azul. As antocianinas em numerosas espécies de plantas, algumas das quais já foram experimentadas como fonte industrial em potencial.

pH

pH é o símbolo para a grandeza físico-química potencial hidrogeniônico, que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.
O termo pH foi introduzido, em 1909, pelo bioquímico dinamarquês Søren Peter Lauritz Sørensen (1868-1939) com o objetivo de facilitar seus trabalhos no controle de qualidade de cervejas (à época trabalhava no Laboratório Carlsberg, da cervejaria homônima). O "p" vem do alemão potenz, que significa poder de concentração, e o "H" é para o íon de hidrogênio (H+).

As antocianinas