Trabalho teorico sobremesa - gastronomia

Trabalho teórico – Confeitaria

Trabalho desenvolvido para a matéria de confeitaria avançada sobre conhecimentos técnicos e práticos no desenvolvimento, produção e serviço de uma sobremesa, pelos acadêmicos Artur Deggau Neto e Fernando Jaccomini.

Cheesecake Triplo com “Caviar”

Decidimos fazer um cheesecake com uma montagem mais elaborada e bela utilizando uma taça de vinho. Forraremos o fundo com a massa crua e faremos camadas do cheesecake com bicos de confeitar e colocaremos por cima um caviar feito a partir da gastronomia molecular e colocaremos recortes da massa assada em cima para enfeite.
Desejamos colocar a cremosidade do creme junto com o crocante dos biscoitinhos.
A ideia surgiu a partir de um cheesecake de chocolate e baileys e várias fotos.
O cheesecake é uma sobremesa que foi criada na Grécia antiga e foi servida nos jogos Olímpicos de 776 a.C. e se popularizou em Nova York na década de 70 e se tornou a sobremesa mais popular da região. (fonte www.minicheesecake.com.br)

Modo de Preparo

Massa:
Derreter a manteiga.
Retirar o recheio e esmigalhar os biscoitos e misturar com a manteiga derretida e o açúcar mascavo.
Separar metade da massa crua e fazer biscoitinhos compridos para assar com a outra metade

Aromatizantes:
Ganache de Chocolate; Baileys; Coulis de Frutas Vermelhas;
Picar o chocolate e colocar num Bowl. Aquecer creme de leite e despejar sobre o chocolate e mexer bem. Reservar
Colocar na panela o Morango a Framboesa e o Açucar até cozinhar. Bater no liquidificador e coar. Reservar

Creme base:
Hidratar/Amolecer a gelatina em um recipiente com agua por 10min.
Aquecer em uma panela 50g de creme de leite, do total, dissolver a gelatina no creme quente. No bowl da batedeira despejar o açucar de confeiteiro, o restante do creme de leite e os queijos e bater por cerca de 10min. Adicionar o creme com a gelatina e misturar bem. Dividir em 3 recipientes para adicionar os aromatizantes já resfriados.