Trabalho sous vide

Texturas, uma questão de colagénio

Não basta aplicar a transformação correcta a um produto, é necessário também, perceber o porque dessa temperatura, é ai que aparece o tecido colagénio, que se funde nas células, e se agrupa em favos, que por sua vez se agrupa em favos maiores e assim sucessivamente até formar as paredes visíveis dos músculos dos animais. O colagénio é um tecido, ou então, para sermos mais precisos, um tecido dentro de um tecido (como se fosse um papel). A composição química das moléculas do colagénio que também são proteínas, fazem com que se envolvam umas nas outras hélices triplas, formando fibras microscópicas, que se associam para constituir fibras menores. Estas por sua vez associam-se, como fibras de celulose no papel e acaba por se converter em fibras do mais resistente que existe. Dito de outra maneira, o colagénio é o que dá “dureza” aa carnes, mas para estas ficarem tenras, temos que o dissociar das cozeduras tradicionais, largas cozeduras em agua, quando na realidade seria apenas cozinhar as carnes a 55ºC durante o tempo suficiente. As fibras do colagénio começam a contrair-se a partir dos 50ºC.

Diferenças e utilização: conservação, confecção, cozinha
A técnica do sous-vide, baseia se em modificar a atmosfera de uma embalagem (extraindo o oxigénio ou introduzindo diversos gazes), com o básico objectivo de impedir o crescimento de microorganismos e impedir o processo de oxidação do alimento embalado. A possibilidade de embalar um alimento durante um determinado tempo, é a mesma coisa que dizer “aumentar o seu tempo de vida”. Todavia este método de conservação não deve ser confundido com “conserva”, pois este é confeccionado exclusivamente com o calor, impedindo que seja destruído, e impedindo também o desenvolvimento de micro-organismos que se multiplicam com o contacto com o oxigénio, pois estes são os responsáveis da deterioração dos alimentos (a frio). Pelo contrario, vai facilitar a multiplicação de outro tipo de micro