Trabalho Higiene de Alimentos

TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

APOSTILA DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS

SUMÁRIO

SUMÁRIO 2
A Importância da Higiene na Manipulação de Alimentos 2
Conceitos Básicos na Higiene e Manipulação 5
Congelados 18
Refrigerados 18
Carnes 18
Pescados 18
INTRODUÇÃO Á HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

A Importância da Higiene na Manipulação de Alimentos

Os alimentos não podem representar risco à saúde dos consumidores. Para que isto não ocorra alguns cuidados básicos devem ser adotados desde o momento de aquisição das matérias-primas até a oferta do produto final ao consumidor. A Organização Mundial da Saúde - OMS cerca de 1,5 bilhão de casos de diarréia são oriundos de Doenças Transmitidas por Alimentos. Com o objetivo de prevenir estas doenças a OMS publicou regras objetivas , que tornaram-se referência mundial, no que diz respeito a compra e preparo dos alimentos. AS 10 REGRAS DE OURO DA OMS:
1. Escolher Alimentos Tratados de Forma Higiênica: ainda que muitos alimentos estejam melhores em estado naturais (por exemplo: as frutas e hortaliças), outros somente são seguros quando tratados. Assim, convém sempre adquirir leite pasteurizado, em vez de cru e, se possível, comprar aves (frescas ou congeladas) que tenham sido tratadas por radiações ionizantes. Ao fazer as compras deve-se saber que os alimentos não são tratados apenas para se conservarem melhor, mas também, para que sejam mais seguros do ponto de vista sanitário. Alguns dos alimentos ingeridos crus, como os legumes, devem ser lavados cuidadosamente.
2. Cozinhar bem os alimentos: muitos alimentos crus (em particular, as aves, as carnes e o leite não pasteurizado) estão em meios contaminados por agentes patógenos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa cocção dos alimentos. Não podemos esquecer que a temperatura deve atingir 74ºC no centro geométrico do alimento. Se a ave assada se encontrar crua junto ao osso, haverá de