Trabalho Harmonização Vinhos

CENTRO UNIVERSITÁRIO INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASÍLIA
GASTRONOMIA

Gabriel Gouveia - 1314010168
Isabela Xavier - 1314010107
Marcos Vieira - 1314010068

Harmonização com Vinho

BRASÍLIA – DF
2014

Ravióli de Costela com Molho Cremoso de Cogumelos
Ingredientes
4 pedaços de costela de ponta de agulha com corte de 5 cm
4 xícaras de vinho tinto (1 l)
1 chalota picada
1 dente de alho picado
5 ramos de tomilho
5 ramos de alecrim
4 xícaras de caldo de vitela (1 l)
2 colheres de sopa de molho de tomate (30 ml)
2 colheres de sopa de molho de tomate (30 ml)
1 cenoura picada
1 alho-poró picado
1 talo de aipo picado
Sal e pimenta

Recheio do ravióli
3 cebolas grandes cortadas em fatias finas
Pedaços de carne da costela cozida
1 xícara de cogumelos secos sortidos (250 ml)

Modo de preparo
Costelas de ponta de agulha

Deixe-as marinarem no vinho com a chalota, o alho e as ervas por uma noite. Pré-aqueça o forno a 180°C. Retire as costelas do molho e reserve-o para mais tarde. Cozinhe as costelas em uma panela grande em temperatura média ou até dourarem por inteiro e retire.
Adicione os legumes à panela e deixe caramelizar em fogo alto. Em seguida, dilua com o molho reservado. Deixe ferver e acrescente novamente as costelas, o caldo de vitela, o molho de tomate e mel. Tempere com sal e pimenta.
Cubra e leve ao forno por 3 horas ou até que a carne se separe do osso. Retire do forno, coe o caldo e separe a gordura. Em temperatura média, ferva o caldo do cozido até reduzir pela metade por cerca de 30 minutos. Reserve a redução para o molho cremoso de cogumelos.

Recheio do ravióli
Reidrate os cogumelos secos em água quente por cerca de 15 minutos e reserve o caldo para o molho. Coloque as cebolas em uma frigideira e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos até ficarem douradas e caramelizadas, mexendo regularmente. Em outra frigideira, refogue os