Trabalho de análise sensorial

ANÁLISE SENSORIAL

1 INTRODUÇÃO A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais: nutricional, sensorial e microbiológico. O aspecto de qualidade sensorial é o mais intimamente relacionado à escolha do produto alimentício. As características de qualidade sensorial, tais como sabor, textura e aparência, precisam ser monitoradas desde o momento da percepção e escolha desta qualidade, por meio de estudos do consumidor, como em outras situações no processamento do alimento, por estudos da influência dos ingredientes e da tecnologia do processamento, na padronização e no controle de qualidade de rotina, na estabilidade da qualidade sensorial durante o armazenamento, isto é, determinação da vida de prateleira do produto até o momento da graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto até o momento da graduação ou avaliação do nível de qualidade do produto ou por testes de mercado de um novo produto ou produto reformulado. Não podemos esquecer que análise sensorial é uma ciência, uma ferramenta analítica e obedece a princípios básicos, tal qual nas análises físico-químicas e microbiológicas.

2 Histórico da Análise Sensorial

Embora a indústria de alimentos sempre tenha reconhecido a importância da qualidade sensorial de seus produtos, os métodos utilizados para medi-la variaram em função do estágio de evolução tecnológica da indústria. Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial:
- 1ª fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos. A qualidade sensorial era determinada pelo proprietário da empresa.
- 2ª fase (1940-1950): época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo da área química e farmacêutica. Conceitos de controle de processo e de produto final foram introduzidos, porém, os métodos utilizados eram químicos e instrumentais, não sensoriais.
- 3ª fase (1950-1970): foi nessa fase da indústria