TRABALHO DE ALIMENTOS

PIGMENTOS
Profa. Paula Beatriz - Etec de Sapopemba - PAOV - fev 2013

CLOROFILA
Estrutura das Clorofilas e
Derivados

• AS CLOROFILAS SÃO OS PRINCIPAIS
PIGMENTOS ABSORVENTES DE LUZ
EM PLANTAS VERDES, ALGAS E
BACTÉRIAS FOTOSSINTÉTICAS.

• É COMPOSTA POR UMA ESTRUTURA
MACROCÍCLICA COMPLETAMENTE
INSATURADA QUE CONTÉM QUATRO
ANÉIS PIRRÓLICOS* LIGADOS POR
UMA ÚNICA PONTE DE CARBONO.

*O PIROL É UMA MOLÉCULA QUÍMICA ORGÂNICA, AROMÁTICA E
HETEROCÍCLICA, UM ANEL DE CINCO MEMBROS COM A FÓRMULA C4H5N

• AS PORFINAS SÃO CHAMADAS DE
PORFIRINAS.
• UMA
PORFIRINA
É
QUALQUER
PIGMENTO
TETRAPIRRÓLICO
MACROCÍCLICO NO QUAL OS ANÉIS
PIRRÓLICOS ESTÃO UNIDOS POR
PONTES METINA E O SISTEMA DE
LIGAÇÕES DUPLAS FORMA UMA
CONFIGURAÇÃO
CÍCLICA
E
CONJUGADA.

FORBINA
• A FORBINA É CONSIDERADA COMO O
NÚCLEO DE TODAS AS CLOROFILAS,
SENDO FORMADA PELA ADIÇÃO DE UM
QUINTO ANEL ISOCÍCLICO À PORFINA.
• POR ISSO, AS CLOROFILAS SÃO
CLASSIFICADAS COMO PORFIRINAS.

LOCALIZAÇÃO
• AS CLOROFILAS ESTÃO LOCALIZADAS
NOS CLOROPASTOS DAS PLANTAS
VERDES.

• AS LIGAÇÕES QUE PRENDEM AS
CLOROFILAS SÃO MUITO FRACAS.

ALTERAÇÕES DA
CLOROFILA
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS

• A CLOROFILASE É A ÚNICA ENZIMA
CONHECIDA
POR
CATALISAR
A
DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA.

• A TEMPERATURA IDEAL PARA A
ATIVIDADE DA CLOROFILASE EM
VEGETAIS VARIA ENTRE 60,0 E 82,2ºC.

• A ATIVIDADE ENZIMÁTICA DIMINUI
QUANDO OS TECIDOS VEGETAIS SÃO
AQUECIDOS ACIMA DE 80ºC E A
CLOROFILASE
PERDE
A
SUA
ATIVIDADE, SE AQUECIDA A 100ºC.

ALTERAÇÕES POR
AQUECIMENTO E ÁCIDO

• OS
DERIVADOS
DA CLOROFILA,
FORMADOS DURANTE AQUECIMENTO
OU
PROCESSAMENTO
TÉRMICO
PODEM SER CLASSIFICADOS EM DOIS
GRUPOS, COM BASE NA PRESENÇA
OU
AUSÊNCIA DO
ÁTOMO
DE
MAGNÉSIO
NO
CENTRO
TETRAPIRRÓLICO.

• OS
DERIVADOS
QUE
CONTÉM
MAGNÉSIO SÃO DE COR VERDE,
ENQUANTO OS DERIVADOS LIVRES DE
MAGNÉSIO SÃO DE COR MARROM
OLIVA.

• OS ÚLTIMOS SÃO QUELANTES E
QUANDO QUANTIDADES