trabalho bioquimica 3

Centro Universitário do Maranhão – UNICEUMA
CURSO DE NUTRIÇÃO
QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA MARINA ROCHA

PIGMENTOS NATURAIS:
ANTOCIANINA, ANTOXANTINA E BETALAÍNA

ANA LILIA ARAÚJO MORAES
IARA ARAUJO
NATÁLIA MAIA
OSMARINA
RAEL MENESES
SILVANA APARECIDA P. C. COSTA
TERESA RAQUEL F. DA SILVA

SÃO LUIS 2015
INTRODUÇÃO

As cores estão intimamente ligadas a vários aspectos da nossa vida e são capazes de influenciar as nossas decisões do dia a dia, principalmente as que envolvem os alimentos. A aparência, segurança, características sensoriais e aceitabilidade dos alimentos são todas afetadas pela cor. A tonalidade na cor dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, por modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos produtos. Esses pigmentos em uma classificação mais genérica, são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas. A coloração do fruto varia de acordo com as espécies e os cultivares e as mudanças na cor são consideradas o principal critério para julgar a maturidade do fruto, ou seja, é um forte indício de que estes podem ou não estar prontos para o consumo. O objetivo desse estudo é conhecer as características, importância e funções dos pigmentos: Antocianina, Antoxantina e Betalaína.

ANTOCIANINAS As Antocianinas são pigmentos hidrossolúveis, encontradas na forma de glicosídios e pertencentes ao grupo dos flavonóides. Esses pigmentos são responsáveis pela coloração de uma grande variedade de frutas, legumes e hortaliças. Após a clorofila, é o mais importante grupo de pigmentos de origem vegetal. Compõem também o maior grupo de pigmentos solúveis em água deste mesmo reino. Elas são obtidas por extração a frio com metanol ou etanol fracamente acidificado. São capazes de absorver fortemente a luz na região do espectro visível, conferindo uma infinidade de cores que variam do laranja, ao vermelho, ao púrpura e ao azul, dependendo do meio em que se encontram. Essa diferenciação em