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DESENVOLVIMENTO
Técnica para medição de cor dos alimentos
Colorimetria é a técnica que quantifica a cor medindo os três componentes primários da luz que vista pelo olho humano, especificamente; vermelho, verde e azul (também conhecido como "RGB" – red, green, blue). Esta técnica de medição de cor, “Tristímulus”, fornece a quantidade de cada um desses componentes presentes na luz refletida (materiais sólidos) ou transmitida (materiais transparentes) por um alimento. Esses dados podem ser usados, por exemplo, para ajustar os componentes de cor de um alimento ou a receita de uma bebida para torná-la mais atrativa, para verificar o ponto de cozimento ou preparação de um produto assado ou fresco, para determinar fatores como o grau de maturação e deterioração em relação aos ciclos de transporte, armazenamento, prazo de validade, palatabilidade e eliminação.
A Espectrofotometria é um "avanço" científico por assim dizer, e é atualmente a técnica mais precisa e exata para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios. Os instrumentos de espectrofotômetria medem a luz refletida ou transmitada de um objeto em todos os comprimentos de onda do espectro visível ao olho humano, entre 400 nm e 700 nm (nanômetros), permitindo a especificação precisa de qualquer cor. Os espectrofotômetros oferecem maior especificidade, sendo os instrumentos ideias para a formulação de cor, especificação de normas e tolerâncias, comunicação inter-laboratorial e controle de qualidade no processamento de produtos alimentícios.
Degradação de corantes na indústria alimentícia
Muitos produtos alimentícios originalmente não apresentam cor, e em outros a cor é perdida ou alterada durante o processo de industrialização; assim, surge a necessidade da adição de corantes a fim de conferir ou restaurar a coloração perdida.
Na análise descrita, estudou-se a degradação de alguns corantes utilizados na indústria alimentícia (azul brilhante, amaranto, amarelo crepúsculo e vermelho