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Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.58, n.4, p.648-657, 2006

Aminas bioativas e características físico-químicas de salames tipo italiano
[Bioactive amines and physico-chemical characteristics of Italian sausages]

J. Caccioppoli, F.B. Custódio, S.M. Vieira, J.V. Coelho, M.B.A. Glória*
Faculdade de Farmácia – UFMG
Av. Antonio Carlos. 6627
31270-901 - Belo Horizonte, MG

RESUMO
Amostras de seis lotes de sete marcas de salames tipo italiano foram analisadas quanto a aminas bioativas e características físico-químicas de qualidade. Oito das 10 aminas pesquisadas foram detectadas em todas as amostras com teores totais de 28,33 a 53,27mg/100g. A tiramina foi a amina predominante seguida da putrescina e da cadaverina. Todas as marcas apresentaram teores de tiramina capazes de causar efeito tóxico em indivíduos sensíveis dependendo da quantidade ingerida. Duas marcas apresentaram também teores potencialmente tóxicos de histamina e de feniletilamina. Nenhuma das marcas atendeu à legislação em pelo menos um parâmetro físico-químico. Os teores de umidade e de açucares totais foram as características com maior percentual de não-atendimento. Os teores de cinzas variaram de 5,54 a
7,12g/100g, sendo os cloretos 66 a 79% desses teores. As amostras apresentaram valores de pH de 4,86 a
5,78, acidez de 16,61 a 55,03ml NaOH N/100g e índice de peróxidos de não detectado a 334,82mEq/kg.
Palavras-chave: poliaminas, aminas biogênicas, salame italiano, qualidade
ABSTRACT
Six batches of seven brands of Italian sausages purchased in Belo Horizonte, MG were analyzed for bioactive amines and physico-chemical characteristics. Eight out of 10 amines investigated were detected in every sample with total levels varying from 28.33 to 53.27mg/100g. Tyramine was the predominant amine followed by putrescine and cadaverine. Every brand contained toxic tyramine levels for sensitive individuals depending on the amount of sausage consumption. Two brands also contained toxic levels