tomate seco

Introdução
A secagem de alimento com alto teor de atividade de água inicial é um método que consiste na remoção da água por mudança de estado físico em valores menores que 25% de umidade do produto em frutas e hortaliças. Esse método possui diversas vantagens, como: inibição da ação de microrganismos, preservação minerais, redução de custo de transporte, manuseio e armazenamento, além disso, evita-se a perda e poluição com o descarte de partes inúteis para indústria.
A secagem do tomate promove alteração de sabor e textura do fruto, sendo essas mudanças apreciadas por consumidores.
É necessário que a temperatura da secagem do tomate seja a 65 °C, pois assim há uma melhor manutenção da cor e sabor característicos, alertam Romero et al. (1997)
Observaram efeitos lesivos em secagens em temperaturas a 80°C comparados com secagens a 60°C, relatado por Carmago & Queiroz (1999)Estudos apontam que o uso de condimentos em conservas possui ação antimicrobiana, devido a presença de óleos essenciais na composição química do orégano, alho, alecrim, manjericão, atuando na inibição do crescimento microbiano, com isso, favorecendo a conservação de produtos com adição desses condimentos. (BAYDAR et al., 2004; CHUN et al., 2004; SOUZA et al., 2007; PRIETO et al., 2007).
Material e Métodos
Material
- Bacia
- Faca
- Tábua de legumes
- Tabuleiro
- Estufa
- Balança
- Pote de vidro com tampa de metal
- Panela
- Termômetro
- Tomates
- 10% de sal
- 2-5% de manjericão ou alecrim(ultilizado 5%)
- 5-10% de orégano(ultilizado 10%)
- 3% de alho
- 3% de cebola
- Azeite quente 100ºC
Método
Seleção: Foram selecionados quatro tomates o mais vermelhos e com a casa lisa, possivel.
Higienização: Os tomates foram higienizados em solução de hipoclorito a 200ppm
Lavados: Lavados em aguá corrente(da bica)
Preparo: Os tomates foram pesados inteiros (874g), lavados, higienizados e cada um foi cortado em oito pedaços, retirou-se as sementes e foram pesados(528g) novamente e