Teor de ummidade e cinzas do tomate

INTRODUÇÃO

Segundo PARK; ANTONIO (2006), para se conhecer a composição química de um alimento são realizadas determinações analíticas. A análise de alimentos também é utilizada para análise de diferentes tipos de secagem. Através das análises químicas podem-se verificar os constituintes dos alimentos, isto é, se ocorreram perdas de vitaminas e/ou minerais, desnaturação das proteínas, gelatinização de amido etc.
Para o INTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), a análise bromatológica, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância.
Conforme o INTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), todos os alimentos, contém água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se a água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto e chamado de resíduo seco. Resíduo por incineração ou cinzas e o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Muitas vezes, e vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade.
De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO (2006), o tomate, com semente e cru é classificado com teor de umidade de 95% e 0,5 g de cinzas para cada 100g da amostra de tomate.