teor de umidade

1. INTRODUÇÃO

O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento, a análise de umidade em um alimento é uma das mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como aseparação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores (Cecchi, 2007). De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), o aquecimento direto da amostra à 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral.
Usualmente o conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua no alimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento (Bobbio e Bobbio1992).
A água pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinação de umidade, que parece um método simples, torna-se complicada em função da exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas, geralmente, são as seguintes: separação incompleta da água do produto, decomposição do produto e perda de substancias voláteis (www.ccs.ufpb.br).
O Método gravimétrico a 105ºC é o método comumente utilizado em diversos laboratórios. Este método baseia-se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é determinado por dessecação direta em estufa a 105°C.
Neste método o ar quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as