Tensão de Cisalhamento em Barras de Cereais

Grupo 04
“Tensão de cisalhamento em cereais em barra”

Ana Júlia M. Gonçalves 6511773
Anna Beatriz E. Machado 6511943 Camilla M. Wintruff 6420708
Lisia C. Fior 6551117
Rachel Bonadio 5482370
Engenharia de Alimentos - NOTURNO

Pirassununga, Junho de 2010.
Sumário
1.Resumo 3
2. Introdução 3
2.2. Texturômetro 4
2.3. Cisalhamento 5
2.4. Paquímetro 5
3.Objetivo 5
4.Materiais e Métodos 6
4.1 Materiais 6
4.2 Métodos 7
5.Resultados e Discussão 8
6.Conclusão 12
7.Referências 12

1. Resumo
A procura por alimentos que aliam praticidade e qualidade tem sido cada vez maior, e é neste nicho que podemos encaixar as barras de cereal, famosas por seu alto conteúdo de fibras, vitaminas e proteínas. Por ter vários cereais em sua composição o trabalho tem por objetivo relacionar a tensão de cisalhamento com a facilidade de mastigar o produto. Os testes foram feitos em texturômetro TA X T2i com um probe de guilhotina na velocidade de 0,2 mm/s. As amostras utilizadas foram barras de cereal da marca NESTON® nos sabores: morango com iogurte, banana e mel, e coco. Com a realização do teste foi possível observar que a tensão é relacionada com a composição da barra, se há maior quantidade de gorduras esta é mais macia, se há maior porcentagem de carboidratos e fibras mais resistente ela será. A facilidade de mastigação verificada por análise sensorial também se relacionou diretamente com os testes realizados, sendo a barra sabor morango a mais macia e que apresentou menor tensão de cisalhamento.

2. Introdução

A demanda por alimentos nutritivos e seguros está cres­cendo mundialmente, e a ingestão de alimentos balanceados é a maneira correta de evitar ou mesmo corrigir problemas de saúde, como: obesidade, diabetes, desnutrição, cardiopatias, entre outros que têm origem, em grande parte, nos erros ali­mentares. As barras de cereais atendem a esta tendência e são elaboradas a partir da extrusão da massa de