Temperatura de escaldagem

ESTUDO TÉCNICO DE REGIME DE TEMPERATURA DE ESCALDAGEM

CONTROLE DE QUALIDADE

xxx/SC
2009
1 OBJETIVO

Embasar e respaldar tecnicamente o regime de temperaturas adotado e descrito no programa de autocontrole (DP 7.5.17 - Controle de Temperaturas), no sistema de escaldagem, da Unidade de xxx/SC, SIF xxx.

2 FUNDAMENTAÇÃO DO ESTUDO TÉCNICO

A Portaria 210/98 determina que a escaldagem deverá ser executada sob condições definidas de temperatura e tempo ajustadas às características das aves em processamento. Diante disso, a xxx, Unidade de xxx/SC – SIF xxx, vem, em atendimento a Circular n° 24/2008/CGPE/DIPOA, apresentar o embasamento para o regime de escaldagem utilizado no processo produtivo da empresa. No setor de escaldagem, são realizados controle de temperatura e renovação da água dos tanques e tempo de escalda, visando evitar que a água da escaldagem se torne fonte de contaminação cruzada para as carcaças durante o processo, que a escaldagem insuficiente prejudique a depenagem ou que a escaldagem excessiva cause rompimento da pele durante a depenagem e exposição do músculo à contaminação. Um conjunto extenso de variáveis participa do processo de escaldagem, as quais precisam ser adequadamente gerenciadas para que este possa apresentar resultado esperado; qual seja, uma carcaça livre de penas e sem danos físicos visíveis. A empresa utiliza o método de escaldagem por imersão, o qual consiste na imersão da ave em água com temperatura controlada dentro de um tanque. As especificações do tanque de escaldagem foram estabelecidas de acordo com as exigências especificas do processo, levando em consideração o tamanho das carcaças, a cor de pele desejada, a apresentação do filé de peito, a velocidade de abate, o tempo de imersão e a temperatura da água. O conjunto destas variáveis determinou o dimensionamento do equipamento, ou seja, as devidas relaçõe entre o comprimento, profundidade e largura do