Tecnologia do Vinho

Universidade Federal do Amazonas
Instituto de Saúde e Biotecnologia
Bacharelado em Biotecnologia

TECNOLOGIA DO VINHO

Prof. MSc. Carlos Ramon do Nascimento Brito
Acadêmicas:Fabyanne Guimarães
Renatha Freitas
Ruth Praia

INTRODUÇÃO
 Vinho: é uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca

 Enologia: Originário do grego
“Oinos”= vinho
“Logos”= estudo, ciência

HISTÓRICO
8000 a.C

CLASSIFICAÇÃO
Figura 01: Vinho de Mesa

 Quanto a classe:
– De mesa ( 10° a 13° GL)
– Leve ( 7° a 9,9° G.L)
– Champanha ( 10° a 13° G.L)
– Licoroso ( 14° a 18° G.L)
– Composto (15° a 18° G.L)

Figura 02: Vinho licoroso

CLASSIFICAÇÃO
Figura 03: Vinho Tinto

 Quanto a cor:
– Tinto
– Rosado
– Branco
Figura 04: Vinho Rosado

CLASSIFICAÇÃO
 Quanto ao teor de açúcar:
– Seco
– Meio Doce
– Suave

COMPOSIÇÃO DO VINHO

 As principais substâncias que constituem o vinho:
 Açúcares: com teor de 15% a 30%.
Sendo eles: glicose, frutose, arabinose e xilose.
 Alcoóis: álcool etílico (72 a 120 g/l), glicerol ( 5 a 10 g/l), inositol ( 0,5 g/l) e outros.

COMPOSIÇÃO DO VINHO

• Ácidos Orgânicos:
São divididos em, provenientes da:
 Uva:
 Tartárico ( 2 a 5 g/l)
 Málico
 Cítrico ( 150 a 300 ml/l)
Fermentação:
 Succínico ( 0,5 a 1,5 g/l)
 Láctico
 Acético ( 0,48 g/l)

COMPOSIÇÃO DO VINHO

 Sais: contêm de 2-4 g/l
 Principais constituintes de sais de vinho:
 Ânions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, lactato)
 Cátions (potássio, sódio, magnésio, cálcio, ferro, alumínio, cobre)

COMPOSIÇÃO DO VINHO

 Extrato: corpo do vinho (sólidos solúveis, excluindo os açúcares)
 Compostos Fenólicos: São divididos em 5 grupos químicos:  Antocianinas : teor de 20 a 500 ml/l( vinhos novos)  Flavonas: teor reduzido
 Fenóis: ácidos
 Taninos condesados: 1 a 3 g/l( vinhos tintos)
 Taninos catéquicos