TECNOLOGIA DE AMIDO

TECNOLOGIA DE AMIDO
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), etc.).
Fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas).
ANVISA - Resolução - CNNPA nº 12, de 1978

TRIGO, MANDIOCA, MILHO etc
ESPESSANTE (aumentam a viscosidade ou consistência do alimento sem alterarem significantemente as suas propriedades, e ainda proporciona resistência a fluir);
UMECTANTE (aumentam a molhabilidade e reduzem a tensão superficial entre compostos de pouca afinidade);
ESTABILIZANTE (evitam que com o tempo os ingredientes se separem, onde atuam promovem uma interação homogênea de ingredientes como à água e o óleo que, por exemplo).
AMIDO
O amido é o componente mais abundante da maioria dos alimentos sendo responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados.
Principal fonte de reserva de carboidratos;
Encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia, arroz etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas, nas raízes e tubérculos (batatas, mandioca).
Amido Resistente (AR) pode ser definido como a parcela do grânulo, ou de seus produtos de degradação, que não são absorvidos/digeridos no intestino delgado de indivíduos saudáveis.
A observação de que alguns amidos resistem à hidrólise por enzimas pancreáticas, podendo alcançar o intestino grosso, tem importante implicação na saúde humana.
Polissacarídeos são moléculas de elevado peso molecular, cuja unidade fundamental são os monossacarídeos, principalmente a glicose. Como exemplos de polissacarídeos importantes na natureza podemos destacar o glicogênio, a celulose e o amido. O amido, polissacarídeo de extrema importância em alimentos, é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenamento dos produtos da fotossíntese, e é constituído por dois outros polissacarídeos estruturalmente diferentes: amilose e