Tecnologia de alimentos

O processamento de alimentos por tecnologia de alta pressão é um método que consiste em submeter o produto a uma pressão acima de 100MPa, com o objetivo de destruir microrganismo e inativar enzimas.

Alta pressão pode:  Desnaturar proteínas;  Solidificar lipídeos;  Quebrar biomembranas;  Modificar a estrutura de proteínas e músculos;  Afetar a gelatinização do amido.

 Danos à fisiologia microbiana e sua viabilidade;  A APH não inibe ou destrói células específicas e não possui uma única função celular;  A morte da célula ocorre pelo acúmulo de danos dentro da mesma.

Funções celulares sensíveis aos efeitos da pressão

 Troca de íons;  Composição de ácidos graxos;  Morfologia dos ribossomos e da célula;  Desnaturação proteica;  Atividade enzimática;  Replicação do DNA;  Formação do vacúolo.

O efeito da pressão sobre os microrganismos depende de fatores relacionados com os microrganismos propriamente ditos     Espécie; Formato; Gram; Fase de crescimento e idade da cultura.

Com a natureza do meio

 pH;  Composição do alimento ou meio de dispersão;  Presença de sais e/ou nutrientes;  Atividade de água;  Força iônica;  Tipos de íons presentes.

Variáveis de pressão  Níveis de pressão;  Tempo, temperatura e tipo do tratamento – contínuo ou descontínuo.

 Esta tecnologia consiste na utilização de pressão ao invés de calor para destruição dos agentes que podem deteriorar os produtos e/ou causar riscos à saúde do consumidor.  Os níveis de pressão, associado com as condições de armazenamento e embalagem, vão determinar o tempo de vida de prateleira (vida útil) do produto.

 O produto tratado através de Alta Pressão tende a apresentar características nutritivas, funcionais e sensoriais mais próximas às do produto natural, quando comparado ao produto tratado termicamente.
 O pH baixo de sucos de fruta é um forte candidatos para a preservação pelo tratamento por alta pressão, uma vez que a germinação de esporos