Tecnica dietetica

Carnes Exóticas (Javali) * Definição
O Javali, primo selvagem do porco, encontra-se em quase todo o mundo. Considerada exótica e de sabor suave, sua carne já era degustada pelas cortes europeias e por isso ganhou status de carne nobre. Com elevado valor energético, a sua carne (mais escura do que a do porco) possui um sabor delicado. No Brasil, as primeiras criações destinadas ao consumo datam da metade da década de 90. O consumo da carne de javali cresceu, mas não se popularizou. Os inibidores são o alto preço do produto e o não reconhecimento dos criatórios pelo Ministério da Agricultura. Sua carne custa aproximadamente 38 reais o kg.

* Estrutura A carne e músculos dos animais são compostos de fibras vermelhas e brancas. No javali sus scrofa e no porco doméstico a relação destas fibras é inversamente o oposto uma da outra. A estrutura da carne do javali é composta de 70 % de fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas enquanto o porco tem 20% de fibras vermelhas e 80 % de fibras brancas. Aparentemente a cor vermelha do javali é muito mais intensa que a do porco, além de ser mais consistente em sua textura, encolhe muito pouco ao ser cozida.. Esta diversidade afeta não somente a cor e a textura entre estas duas carnes; a carne do autentico javali sus scrofa assim como encontrado na natureza e ou criado como tal, possui um sabor característico de carne de caça.

* Valor nutritivo Sua carne comparada à carne bovina apresenta 85% menos calorias, 31% mais proteínas, 15% mais minerais e cinco vezes menos gorduras. O índice do colesterol é próximo à zero. Muitas pessoas percebem no javali: uma carne leve, saudável. Isto é porque a gordura (quando ocorre) se concentra diretamente numa camada superficial logo abaixo do couro em vez de estar incrustado entre as fibras da carne. Sob o aspecto nutricional isto representa uma grande vantagem porque a gordura pode ser facilmente retirada e descartada quando necessário.

* Classificação A carne de