Td1 Cereais

A farinha de trigo foi preparada em 5 e 10% em fogo baixo obtendo-se os resultados da tabela abaixo: Variáveis
Farinha
5% farinha de trigo
10% farinha de trigo
Consistência 5%
Consistência 10%
Farinha de Trigo/ Água
10g/ 190ml de água
20g/ 180ml de água
Semi-pastosa
Pastosa

Os resultados obtidos vão de acordo com os descritos de Domene (2011), já que quanto maior a quantidade de farinha de trigo mais espesso ficará o resultado da mistura com água.

Em 3 panelas de capacidade e material semelhantes, cada panela com uma quantidade de água respectiva ao arroz utilizado, em tempo de cocção diferente, cada tipo de arroz foi levado ao fogo baixo com sal, após os grãos absorverem toda a água, foi acrescentado 3g de margarina e deixando na panela por mais 5 minutos. Depois de pesado, e anotado cada parte do processo, obteve-se a tabela abaixo avaliando sua maciez a partir de 3 provadores: Variaveis

Arroz
MÉTODO POR EBULIÇÃO

Peso Líquido (g)
Peso Cozido (g)
I.C
Água Utilizada (mL)
Tempo de Cocção
Maciez
Arroz Agulhinha
100g
253
2,53
300 ml
14m
Macio
Arroz Parboilizado
100g
276
2,76
350 ml
17m
Macio
Arroz Integral
100g
254
2,54
705 ml
34 m
Macio

O calor gerado por ebulição, segundo Domene (2011) faz com que o amido da porção externa do endosperma gelatinize, tornando o grão mais macio, absorvendo a água de maneira constante provendo um grande rendimento dos grãos como mostra o índice de correção. O arroz parboilizado, no método em questão, foi o que apresentou maior aceitabilidade dos provadores, apesar de todos estarem com aspecto sensorial macio. O arroz integral foi preciso utilizar uma quantidade bem superior aos demais, pois mesmo após a utilização inicial de 450ml de água, o grão permanecia duro e seco, aumentando então o seu tempo de cocção.

DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Guanabara Koogan, 2011.